羊角古鎮醋飄香

 　　“羊角老醋”產自我縣羊角鎮，歷史久遠，工序嚴謹。因其不含任何添加劑，品質口感獨具特色，早年間就享譽川東地區，走俏巴渝，是深受廣大消費者喜愛的一種名優特色調料制品。2013年，“羊角老醋傳統制作技藝”入選重慶市第四批非物質文化遺產保護名錄。

　　翻閱《武隆縣志》439頁，其中有這樣一段話：“清同治年間，陜西省任氏兄弟來羊角經商，憑祖傳釀醋技術與當地秦老大合辦作坊釀醋，以大米、麥麩為主要原料，輔以40多種名貴中藥，用泉水釀造，流傳至今。”這就是《武隆縣志》中講到的名優產品“羊角老醋”，是同羊角豆干、豬腰棗一樣，又一個被世人津津樂道的話題。

　　話說“羊角老醋”，很多人都知道，但是它作為一種民間技藝卻并不為世人所認知，只有幾戶人家掌握其配料、加工制作的秘方。

　　一場意外

　　造就古老的技藝

　　那是發生在清乾隆50年(公元1785年)夏天的一件事。烏江南岸白馬山北麓的李家灣發生了大面積崖崩地質災害，垮落的幾千萬方巨石和泥沙堵塞了烏江河道，形成了一道五里之長的險灘，上下客、貨船只得在此處卸貨下客越灘而過。

　　由于每日有大量纖夫、船家、商賈、客人滯留，需要餐飲消費和住宿，五里灘畔便逐漸由幾家草屋竹棚的小商鋪發展成興旺繁華的集鎮。

　　后來，“羊角老醋”誕生在這里，便以“羊角”地理特征而冠名。

　　“羊角老醋”生產制作在民間起源于清朝，距今已有近150多年歷史。據史書記載，清同治年間，有山西籍任氏兄弟因戰亂逃到羊角經商，遭遇瘟疫，得到當地人秦、周二家搭救。為表救命之恩，便將祖傳的生產食醋秘方傳給了秦、周二家。后來，秦、周二家又傳給了曹、田、黃、高家?，F“羊角老醋”生產者屬第八代傳人。

　　為了滿足人們生活之需，聰明的周、秦兩家后人努力從家傳的技藝中回憶、總結食醋制作的工藝技術，并從外地客商那里引進一些調料工藝，由自已開作坊或建廠進行加工試作，逐漸形成自家特色。羊角老醋就是在這樣的時代特征和生產環境中應運而生。

　　因配料獨特和制作工藝復雜，以前，鎮上只有兩三家人掌握其釀造技術。不僅如此，他們遵從家規從不外傳，所以至今生產技術未被“泄露”，仍由幾戶人家代代相傳進行傳統的小作坊加工生產。

　　目前，該鎮食醋的主要產品有“羊角醋”、“羊曹醋”和“華來醋”。以華來醋廠為主，全程保留了手工作坊的生產制作方式，其產量每年保持在1000噸左右，產值更是達到360余萬元。

　　一種傳承

　　飄滿歷史的味道

　　談起現在羊角老醋傳統制作技藝的傳承人代表，不得不提“華來醋”的傳承人謝承玉婆婆。

　　不過，我們還得先來理一理“華來醋”的傳承譜系。

　　周順超，男，羊角鎮長興街人，生于1930年5月，已去世。

　　冉啟秀，女，羊角鎮花園街人，生于1932年8月，13歲開始學做手工醋，2004年去世。

　　謝承玉，女，生于1942年12月，羊角鎮長興街人，1994年開始向冉啟秀學做醋。

　　龔玉江，男，生于1938年7月，謝承玉之夫，1995年開始學做手工醋，2011年11月去世。

　　龔梅，女，龔玉江之女，生于1965年2月。

　　龔容，男，龔玉江之女，生于1967年9月。

　　龔密，女，龔玉江之女，生于1972年4月。

　　“華來醋”醋廠的釀造工藝自古以來以家藝傳承，即使家中有女兒出嫁，也只傳女不傳女婿，社會上人士知之甚少，長期保持其正統性。

　　記者來到華來醋廠，正趕上一鍋熱氣騰騰的醋剛出鍋，只見謝承玉的女兒龔梅正在往大缸里不停地倒灌。整個操作間沉浸在一股濃濃的醋香味里。

　　謝承玉告訴記者，女兒龔梅正在忙著的是釀醋的第五道工序，下一步就將對熬制好的醋進行裝瓶出廠。

　　謝承玉說，“羊角老醋”的制作，所用原材料十分講究，品質要求很高，工序復雜嚴謹，料池需專門制作，并且，所有制作工具多為木制、布制的傳統器具，只有少數為鐵制。配料所用的香料和中草藥均在40種以上，比例有所不同。所用的香料和中草藥大都采自白馬山、仙女山和烏江峽谷，只有少數香料到外地購買。

　　記者發現，在生產車間內，各生產流程環環緊扣，形成了“一條龍”生產。

　　謝承玉還向記者介紹了“羊角老醋”的制作程序，主要有：選料、制曲、熬稀飯、發酵、浸泡熬制5個過程，要經過十多道工序。

　　“制醋的主料為小麥，經淘洗、晾干磨成面，將麥面和麥麩按比例用山泉水攪和成稀漿，倒進專制的木箱內鋪滿密封，讓其發酵，衍生曲霉菌。”謝承玉說，一般這個過程需要2至3個月的時間。“然后，將大米熬煮成稀飯，與發酵好的曲藥粉末、香料混合，存放一段時間，拌入發酵好的麥漿，倒入特制的料池，再進行原料發酵。將發酵好的麥漿與麥麩皮做成的胚芽混合，加入糊米水進行浸泡。浸泡中自然產生了化學反應，飄浮在上面的便成了紫橙色的醋原液。經過加溫熬制，便完成了食醋的最后一道制作工序。”看著新出爐的熱醋，謝承玉滿意地朝著醋缸深深地吸上好幾口醋香。

　　一種習慣

　　醞釀無窮的價值

　　羊角老醋在我縣制作歷史悠久，其生產加工工序異常嚴謹，原材料和配制香料十分講究，品質口感獨具特色，早于清末時就享譽川東地區，走俏巴渝，是深受廣大消費者喜愛的一種名優特色調料制品。

　　謝承玉告訴記者，一鍋羊角老醋的釀造，至少需要6至8個月的時間，這也保障了羊角老醋在釀造過程中擁有了自己獨特的價值。

　　據了解，羊角老醋具有14種以上的香氣成分，酸甜適度、香氣馥郁、味道鮮美、口感俱佳。除含有醋酸之外，還含有乳酸、甲酸、檸檬酸、蘋果酸、丙酮酸和琥珀酸等。另含有豐富的蛋白質、多種氨基酸、多種有機酸、多種礦物質以及葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、維生素B、維生素C和微量元素。

　　不僅如此，“羊角老醋”具有長期存放不生花、不變質等優點，是人們日常生活中不可缺少的調味品。據原四川省、重慶市等多家食品營養產品科研機構檢測，它能促進人體血液中的抗體增加，起到增強免疫力的作用。還可以促進食欲，幫助消化，能溶解食物中的鈣和鐵，便于人體吸收，是人體血液和骨骼中不可缺少的組成部分。另外，還具有理諸藥、消腫痛、祛邪毒等許多獨特神奇的功效和保健作用，是供消費者藥食同源雙補的典范。同時，它是川菜、湘菜等幾大菜系的必備佐料，也是人們生活中不可缺少的調味品，具有特殊的實用價值。

　　一種技藝

　　成為永遠的財富

　　走進羊角鎮，大大小小的醋廠有好幾家。但由于釀醋的傳統生產工藝復雜，制作周期在6至8個月，用時較長，產量低，致使人工釀醋生產成本較高。

　　同時，記者了解到，二十世紀后期以來，隨著我縣旅游業的發展，以及渝懷鐵路、渝湘高速公路的開通，到武隆旅游和過境客人的逐漸增加，為了滿足市場對食藥雙補的食醋需求，“羊角老醋”的個別生產廠家為了追求產量，便脫離了手工作坊式的原始加工，改為機械化生產制作，加上新一代年輕人更多傾向于外出求學就業，不愿意學習手工作坊，致使“羊角老醋”幾百年傳承的手工制作逐漸弱化，失去其歷史和地方特色產品的本來面目。

　　另外，機械化制作時滲入大量的香精及一些化學元素，也讓產品失去了原始質樸清純回味悠長的自然醋香味。再次，市內外一些醋廠生產了一些假冒產品，打著“羊角老醋”的旗號，擾亂市場，以假充真，以次充優，侵占“羊角老醋”的品牌及文化的現象時有發生，危及其良好的產品信譽。因此，為了不讓這一傳統的手工技藝失傳，不讓這一響亮的品牌被冒名，“羊角老醋”亟待保護。

　　近年來，羊角鎮黨委政府十分重視“羊角老醋”的發展，已將其申請為重慶市第四批非物質文化遺產;申請注冊了“羊角”地理標志，加強其原產地保護工作;自2005年以來，更是吸引外資80萬元，對醋廠進行技術改造、提高產品包裝質量、健全市場銷售網絡。同時，鎮政府通過與有關部門聯系協調，陸續為“龔、謝、曹”三家醋廠解決了30萬元項目發展資金。

　　“在未來的保護工作中，我鎮將進一步落實‘羊角老醋’原產地的保護工作，積極開展招商引資工作，鼓勵生產廠家轉變經營理念，讓‘羊角老醋’這一古老的釀制技藝，在新時代彌久醇香。”羊角鎮宣傳委員黃河江告訴記者，在不久的將來，羊角老醋將以全新的面貌，以獨特的鄉土人文氣息，展現在更多人的面前，讓醋文化走得更遠，醋香飄得更遠。