武隆晶絲苕粉 一道令人喜愛的原生態美食

　　近年來，在我縣的各大超市、農貿市場和旅游景區沿線的土特產銷售店，以“土坎晶絲紅苕粉”為代表的武隆特產深受廣大消費者的喜愛，并成為四面八方來客購物首選。他們成群結隊地涌進店鋪，一邊夸贊，一邊大包小袋地購買回去，除自己食用外，還以此作為“武隆之旅”的伴手禮贈送給親朋好友。

　　日前，在位于柏楊路的“三妹土特產”商店里，筆者親眼目睹一群來自四川成都的游客爭先恐后搶購晶絲苕粉的一幕。游客們說，本來在很多城市都能買得到紅苕粉，但是武隆的晶絲苕粉就是與眾不同。原來他們先是聽到朋友介紹，武隆的晶絲苕粉如何如何的養眼，如何如何的好吃。這次來到武隆旅游，在縣城的火鍋館里、在仙女山景區的農家樂餐桌上品嘗后，他們也感受到武隆的晶絲苕粉確實與別處生產的苕粉產品大不一樣，一是外型成色晶瑩剔透，泛著光澤，覺得質感不錯;二是烹制出來的臘豬蹄粉絲湯、臘排骨粉絲湯，或是作為各類火鍋配菜的苕粉，其粉塊、粉絲均綿扎有勁，吃起來滑而不膩，口感相當好;三是這些苕粉都是當地農家以本地出產的紅苕為原料，經過傳統方法用手工精細加工而成的，沒有摻和其它粉質，完全是一種具有特色的原生態綠色產品，能放放心心地食用。

　　武隆苕粉有著悠遠的歷史

　　武隆晶絲紅苕粉的起源，要從清朝康熙年間說起，算起來，至今已有近300年的歷史。傳說是烏江邊上土坎鎮一個纖夫在拉商船途中，受一個湖南商人啟蒙而逐漸盛行的。

　　當年，土坎有一個中年漢子，常年在烏江的船幫上當纖夫(民間稱為‘扯船子’)，在一次拉下水船到涪陵的途中，認識了一個從湖南來的押運貨物的商人。商人聽聞烏江兩岸遍坡種的是紅苕，就問那個纖夫，你們這一帶種這么多紅苕，有哪些吃法呢?纖夫回答：“沒得什么花樣，就是煮呀蒸呀，充饑當作飯吃，另外余下的就拿來作豬飼料。”商人聽后覺得太簡單了，他建議把紅苕磨成細漿，淀了粉制成苕粉來吃。接著，商人還告訴了漢子制作苕粉的辦法。

　　纖夫將信將疑，他回到家里后，見到家里挖回的紅苕堆積如山，就把湖南商人傳授的粉條加工方法告訴了妻子。妻子認為此法可改變紅苕不便存放，食用又比較單一的情況，于是就開始學著加工制作紅苕粉。

　　經過多次的摸索試驗，纖夫的妻子慢慢地掌握了要領，能將紅苕加工成粉條，然后用來進行煲湯和干炒后食用，吃后頓覺與單一紅苕做成的菜品大不相同，其粉絲光潔柔軟，湯味香氣撲鼻，口感非常不錯。于是，她毫無保留地把制作紅苕粉的技術，傳授給左鄰右舍的鄉親，從而流傳至今。

　　土坎苕粉是武隆苕粉的“佼佼者”

　　在武隆苕粉制品中，“土坎晶絲紅苕粉”堪稱為佼佼者。

　　土坎鎮地處烏江北岸，位于武隆縣的中部丘陵山區，西接仙女山鎮，東臨巷口鎮，南靠滾滾烏江，西北與羊角鎮、雙河鄉接壤。境內三面環山，一面臨江。地勢呈北高南低的走向。境內絕大多數為坡地梯田。平均海拔1000米，境內最高峰是雨臺山，主峰位于清水村上方，海拔1863米，最低點位于五龍村望水巖貓鼻梁下方廟堡處的烏江水面，海拔只有163米。一年中氣候溫濕，雨量豐沛，日照較強，無霜期長，立體氣候十分明顯。年平均氣溫17.2℃，年平均降水量為1065.2毫米。

　　土坎晶絲紅苕粉的產地，主要集中在該鎮的五龍村、桐壩村、清平村，新樹村和清水村。

　　每年紅苕成熟采挖之后，土坎鎮的幾個村有三、四百戶村民和一些專業合作社都從事晶絲苕粉的加工，將紅苕制作成獨具武隆特色的精美食品，走俏縣內市場和重慶主城的許多超市。目前，制作紅苕粉己成為該鎮農民增收致富的一項支柱產業。該鎮僅晶絲苕粉制作一項，每年就能實現近1000萬的經濟收入。

　　2013年，“土坎晶絲紅苕粉”因屬天然、綠色、無公害的原生態農業產品，經過國家有關食品部門的專家嚴格評審，認證此品有10余項指標符合GB18796—2005(GB14963—2011T)的國家標準，從而成為武隆獲得“有機農家產品”的第五個品種。

過濾隔渣。 本報特約通訊員曾光全/攝

切條、晾曬。 本報特約通訊員曾光全/攝

將紅苕粉分小捆晾干。 本報特約通訊員曾光全/攝

　　制作工序

　　武隆的晶絲苕粉加工過程十分復雜和精細，據筆者深入一些鄉鎮產區采訪，大致需要近十道工序。

　　笫一道工序，是制作人從地里挖回紅苕后，趁著其新鮮時將其用清水淘洗直至表皮干干凈凈。

　　笫二道工序，是削皮，把表面的黑斑、蟲眼、泥縫用刀削除，保證苕體通身潔白。

　　笫三道工序，是用鍘刀將紅苕剁爛扎細成顆粒狀，進行粉碎。

　　笫四道工序是磨制成粉漿，以前磨漿一律用石磨磨制而成，如今大多數加工戶用的粉碎機磨漿，要論細膩的話，還得以石磨磨制的最佳。

　　笫五道工序是過濾，將磨制的粉漿用粗紗布作濾帕進行過濾，隔出粉渣。

　　笫六道工序是把過濾后的粉漿倒入木桶或瓦缸中進行沉淀，形成淀粉。

　　笫七道工序是取粉，粉漿在木桶或瓦缸中沉淀二十四小時后，便可倒掉淀粉上面的清水，先鏟去沉淀在上面的油粉，再從木桶中或瓦缸中取出潔白如雪般的淀粉。

　　第八道工序是制成粉片，制作人先用大鐵鍋燒沸一鍋開水，然后把粉漿舀到一張張專制的鐵盤里，雙手搖晃使其粉漿在鐵盤里勻凈攤薄，再才放到鐵鍋里燙煮，時間不必很長，燙熟即可。

　　第九道工序是將燙熟的粉塊拿到室外晾干，這也需要掌握火候，晾曬時間短了不行，過長也不好，看有八成干時就取下。

　　最后一道程序才是將晾干的粉塊切成細絲和條塊，用麻絲棕條捆綁后再曬干或烘烤成干品。

　　令人垂涎的苕粉系列美食

酥肉燉粉條。 資料圖片

紅苕粉燉臘豬蹄。 資料圖片

　　武隆晶絲紅苕粉的主要品種，分為細小的“粉絲”、 相對粗大的“粉條”以及呈方形、菱形的“粉塊”。

　　人們食用時，可用粉絲制作“麻辣粉絲”。工序是將粉絲煮熟后，配上辣椒、姜末、大蒜汁、蔥粒、香油、味精、醬油和食醋而成。

　　也可煲湯制成各類美味湯品，諸如燒制成“鮮排骨粉絲湯”，煲制“臘豬蹄粉絲湯”、“大骨粉絲湯”、“笥骨老鴨粉絲湯”等。

　　還可將粉絲煮熟后，配以蒜葉、青椒、清油煎炒，制成一道香氣撲鼻的炒菜。

　　時下最流行的則是將細窄或粗大的晶絲粉條作為火鍋的配菜，與羊肉、牛肉、鮮魚一道燴煮，其清湯的、紅湯的，各有特色和風味，成為人們爭相品嘗的美食佳肴。